Соусы, особенности приготовления «быстрых» соусов

Соусы, особенности приготовления «быстрых» соусов
Умение хорошо готовить и знание разнообразных рецептов никогда не было лишним для любой женщины. Для современных женщин эти навыки не менее важны как, например, умение носить вечерние платья или красиво одеваться. В нашей статье мы расскажем вам о видах соусов и об особенностях приготовления «быстрых» соусов.
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его пищевую ценность.
«Быстрые» соусы – это соусы приготовленные с использованием мясного сочка. Такое название соусов, выделенных в отдельную группу условно. «Быстрыми» можно назвать многие современные соусы. Они стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии.
Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности «быстрых» соусов нередко используют основу из растительных продуктов, в частности – из овощей, ягод, фруктов , бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии.  Так, в качестве загустителей для белых соусов берут протертый картофель, а для красных используют чаще всего морковное пюре.
Особенностью приготовления «быстрых» соусов является использование приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется:»a la minute».
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды.
Белое вино, которое иногда используют вместо воды, придает соусу приятный вкус, а телячий бульон – насыщенную консистенцию.
Красное вино, благодаря своему вкусу, цвету и аромату особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса.
Крепленые вина, добавляемые в соус,такие как:Марсала, Мадера, Портвейн придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие соусы особенно хорошо сочетаются со вкусом свинины.
Для смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.
Историю соусов можно сравнить с историей моды, например вечерних платьев, поскольку как и с вечерними платьями, те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее внимание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить легкие и пенные соуса. Это может быть, например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся также очень быстро – не более 4 – 5 минут.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.