Записи с меткой «Данила»

Два блюда из ската: «Суп из ската с грибами и ламинарией» & «Скат тушеный с томатами и вином»

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Как приготовить ската на первое и на второе…
Если вам вдруг когда-нибудь принесут с морской охоты ската, или вы в магазе внезапно увидите его крылья в замороженном виде, как увидел я (по смешной цене в 120 руб за кг), то по прочтению этого рецепта вы точно будете знать, что делать с внезапным трофеем.
Как известный пожиратель весьма странных божьих созданий, особенно принадлежащих к водным видам, пройти мимо такого не мог физически. Рецепты блюд из рыбы являются, пожалуй, самыми востребованными на русских кухнях.

Понятно, что именно так, как я никто делать не будет, больно заморочено. Но основы, основы самого приготовления, вполне кому-нибудь вдруг, да и пригодятся.
Вообще, у ската употребляются в пищу только область крыльев, ну и еще печень, из которой  удаляют желчный пузырь.

Сегодня же, будем готовить именно крылья. Печень – тоже вещь, но давайте в как-нибудь следующий раз.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином
Это крыло. Рыбье.

По доброй своей традиции, покажу сразу два блюда из этого экзотического продукта.
Кстати, помимо первого и второго, можно сделать ещё и «как-бы» салат, но, его приготовление практически идентично такому же блюду из каракатицы, а об ней я уже размещал как то здесь рецепт.

Первое.
Это будет не всем известный португальский суп из крыльев ската, как могли подумать некоторые. Это будет Суп, как я это называю – «из головы», но на основе множественных диковинных блюд разных стран, которые довелось попробовать в разное время.

Второе.
Просто тушёный скат. Но с вином.
А это значит, что есть повод накатить во время готовки, чему я несказанно рад, так как возлияния и готовка одновременно, повышает настроение и боевой дух, как мало что ещё, среди меня 

Однако начнём, как это обычно бывает, с разделки.
Сперва, с крыльев требуется снять кожу. Нет, можно, как вариант приготовить и только потом снять, но это не мой метод.
Сдирать можно и удобно, плоскогубцами, однако мне таки сподручнее ножом. Я даже селёдку, чищу с ножом в правой руке.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Надрезаю, захватываю, прижимаю ладонью и снимаю.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Вот так выглядит то, что едят в скате – мякоть и очень нежные хрящики.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Предварительная подготовка мяса скатов мало чем отличается от подготовки мяса акул – все-таки они близкие родственники. Мясо скатов (крылья) тоже следует вымачивать в маринаде или рассоле несколько часов для устранения посторонних запахов, а уже после этого применять для приготовления.

Поэтому делю крыло на несколько частей и заливаю водой смешанной с вот таким корейским готовым маринадом:

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Понятно, что именно такой мало у кого есть, состав-то не совсем традиционный:
Очищенная вода, фруктоза, сахар, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, ферментированный рисовый уксус, соль, экстракт имбиря, экстракт сливы, лимонная, яблочная и молочная кислота…
Хотя думаю, если упростить, простой рисовый уксус или вообще обычный 9% разбавленный слегка водой, вполне подойдёт.

Через 6 часов крылья промариновалась.
Залил водой и отмочил еще час. Этого вполне хватило.
Ну, давайте уже начнём наконец-то готовить

Суп из ската с грибами и ламинарией.

Состав:

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином
Раздельных фоток чего понадобится, нету, есть одна, сразу на два блюда.

Крылья ската
Рыбный бульон
Морковь
Ламинария отваренная (морская капуста)
Лук порей
Чеснок
Очень немного зелёного острого перца
Шиитаки
Грибы эноки
Пара перепелиных яиц

Отдельно отвариваю, отмоченную сухую ламинарию, до мягкости (около 3,5 часов). У меня лично постоянно есть отваренная ламинария в холодильнике. Вообще не понимаю, как можно жить без запаса морской капусты 

На моей исторической родине ее тупо собирают на побережье. Из нее же делают агар-агар. Там такая интересная история есть, но… потом как-нибудь расскажу.
Тем временем варю рыбный бульон из остатков всяких рыб – кижуча, чавычи и даже какой-то озерной, филе которых недавно слабосолил.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Бульон немного выпариваю, цежу и опять довожу до кипения. По-правильному это называется -«фон».
Вот в этот фон добавляю немного отвара ламинарии. Буквально несколько столовых ложек.
Получается очень концентрированно, рыбно и сразу «пахнет морем».

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Нарезаю все овощи и грибы так:

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

В кастрюлю забрасываю морскую капусту, лук порей, дольку чеснока, шиитаки, свежий острый перец, тонкие слайсы моркови – варю около 5 минут.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Закидываю ската. Варю еще 7 минут.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Добавляю эноки и варю буквально пару-тройку минут, так как эти грибы очень нежные.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Готовый суп украшаю варёными перепелиными яйцами и зеленым луком.
Очень лёгкая штука получилась. Добавить чонить – испортить. Отвар ламинарии придал естественной солёности, чеснок и острый перец – остроты. Даже перца чорного, сюда не сыпал. Очень тонкий и ароматный суп.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Кстати, я уже выше говорил, что скат, это ближайший родственник акулы. Тоже весьма съедобной рыбины. Не всех, правда, видов, но соленая, копченая, а также приготовленная другими способами акула весьма вкусная. Правда, свежее акулье мясо так же обладает не очень приятным запахом, так как в нем содержится много мочевины, ибо хищник. Но этот досадный факт можно спокойно устранить, как и ската вымочив несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса, ну или даже в молоке, как вариант.

Однако продолжим и приготовим уже основное блюдо. И будет это…

Скат тушеный с томатами и вином.

И если суп был практически чистой импровизацией, то второе будет – а-ля portuguesе.
Состав:
Скат
Мука
Вино белое сухое
Лук репчатый или порей, или и тот, и другой
Помидор
Пассата (или томатная паста)
Жидкое масло
Чеснок
Соль, черный перец

Подготовленные куски ската нужно нарезать порционно, обвалять в муке с добавлением соли и перца:

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

И немного обжарить, как обычную рыбу.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Затем переложить в другую посуду и не остужать. А на том же масле обжарить мелко нарезанный лук и давленый чеснок.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Добавить мелко порезанный обезшкуренный помидор.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Через пару минут влить вино.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Когда жидкость закипит, положить рыбу и немного потушить. Только после этого  добавить пассату и щепотку ароматных трав…

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Аккуратно перемешать и протушить около 7-8 минут, аккуратно перевернув рыбу один раз.
Кстати, а знали ли вы что…

«…Малая популярность акульего мяса в рационе большинства людей объясняется главным образом тем, что акула пользуется репутацией людоеда. Можно привести аналогичное предубеждение населения нашей страны в отношении налимов, которые якобы питаются падалью и даже человеческими трупами, поэтому некоторая часть населения России брезгует употреблять налимов в пищу. Однако следует отметить, что большинство рыб, да и многие животные, которых люди употребляют в пищу, также могут питаться трупами (например, свиньи), однако их едят без отвращения. Конечно же, это – нелепые суеверия, но оно зачастую и не пускает на обеденный стол мясо акулы.» (С)
О как! Я не знал.

У меня тоже есть гуголь, да.
Лично я, охотно ем и крабов, которые являются, мягко говоря «санитарами моря», и морских ежей, которые трескают вообще все, до чего докатятся, ну и акул, а так же их родственников, которые на самом деле съедобны и совершенно безвредны.

Между тем, крылья ската готовы.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

При сервировке можно посыпать мелко нарезанной зеленью и подать с картофельным гратеном, например.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Гарнир ем редко, и поэтому себе на скорую руку сварганил салат из кальмаровых счупалец и огурцов.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Тем более, что это блюдо мне сейчас необходимо съесть в чистом виде, чтобы прочувствовать нежную текстуру и ни на что не похожий вкус.

Два блюда из ската: Суп из ската с грибами и ламинарией & Скат тушеный с томатами и вином

Данила.